Verwendung von Salz als Konservierungsmittel

Die Konservierung von Lebensmitteln mit Salz ist eine alte menschliche Praxis, die vor schriftlichen Aufzeichnungen zurückreicht. Trockenfleisch vom Rind, Essiggurken und Räucherlachs sind Beispiele für gängige Lebensmittel, die mit Salz haltbar gemacht werden. Aber sind salzige Lebensmittel wirklich sicher zu essen? Wie lässt sich Salz als Konservierungsmittel mit anderen Methoden der Lebensmittelsicherheit vergleichen??

Salz als Konservierungsmittel

Salz wird seit Ewigkeiten als Konservierungsmittel verwendet und dient auf zwei Arten der Konservierung von Lebensmitteln:

1. Salz trocknet Lebensmittel. Salz entzieht dem Essen Wasser und entwässert es. Alle Lebewesen benötigen Wasser und können ohne Wasser nicht wachsen, einschließlich der Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Salz wird verwendet, um Trockenfleisch vom Rind zu bewahren, und verhindert, dass Butter verderbt, indem Wasser herausgezogen wird und nur das Fett übrig bleibt.
2. Salz tötet Mikroben ab. Hoher Salzgehalt ist für die meisten (nicht alle) Mikroben aufgrund der Wirkung der Osmolarität oder des Wasserdrucks toxisch. Wasser diffundiert zwischen den Zellen in der Umgebung, so dass die Konzentration der gelösten Stoffe (wie Salz) auf beiden Seiten der Zelle gleich ist. In Lösungen mit sehr hohem Salzgehalt platzen viele Mikroben aufgrund des Druckunterschieds zwischen der Außenseite und der Innenseite des Organismus. Hoher Salzgehalt kann auch toxisch für die internen Prozesse von Mikroben sein und DNA und Enzyme beeinträchtigen. Zuckerreiche Lösungen haben auch die gleichen Auswirkungen auf Mikroben, weshalb sie als Konservierungsmittel für Lebensmittel wie Marmeladen und Gelees verwendet werden.

Missverständnisse über Salzkonservierung

Viele Menschen glauben, dass salzigere Lebensmittel resistenter gegen mikrobielles Wachstum sind. Infolgedessen sind sie eher bereit, bedenkliche Lebensmittel zu sich zu nehmen, wenn sie einen höheren Salzgehalt aufweisen.
Hier sind die Fakten. Mit Ausnahme von Halophilen (salzliebenden Bakterien) können die meisten Bakterien nicht unter Bedingungen wachsen, bei denen die Salzkonzentration mehr als 10 Prozent beträgt. Schimmelpilze halten noch höheren Salzgehalten stand. Um 10 Prozent Salz zu erhalten, müssten Sie 180 g Salz in 1800 g Wasser auflösen, was ungefähr 1 Tasse Salz in 7,5 Tassen Wasser entspricht.
Wie salzig ist 10 Prozent Salz? Haben Sie jemals versehentlich Wasser geschluckt, als Sie im Meer schwammen? Meerwasser besteht zu 3,5 Prozent aus Salz. Stellen Sie sich vor, Sie trinken dreimal salzigeres Meerwasser.

Welche Lebensmittel haben genug Salz (> 10 Prozent), um das Bakterienwachstum zu stoppen?

Hier ist ein Beispiel einer Liste von Lebensmitteln, die viele Menschen als „salzig“ bezeichnen würden. Der Prozentsatz an Salz wird berechnet, indem das Gesamtgewicht des Lebensmittels durch das Gewicht des Salzes dividiert wird.

• 1 Portion McDonald's Pommes Frites (mittel): 266 mg / 117 g = 0,2 Prozent Salz
• 1 Portion Doritos, Nacho-Käse-Aroma: 310 mg / 50 g = 0,6 Prozent Salz
• 1 Portion Campbell's Hühnernudelsuppe (kondensiert): 890 mg / 126 g = 0,7 Prozent Salz
• 1 Portion Hormels Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 Prozent Salz

Beachten Sie, dass keines davon auch nur annähernd die 10-Prozent-Salzgrenze erreicht, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Traditionell in Salz eingelegte Lebensmittel werden entweder getrocknet (z. B. Trockenfleisch vom Rind) oder müssen nach dem Öffnen gekühlt werden (z. B. Gurken oder Schinken).

Salzlaken und Gewürze

Salzlaken und Gewürze haben bekanntermaßen einen hohen Salzgehalt, erfüllen jedoch die 10-prozentigen Salzanforderungen, um das Bakterienwachstum zu hemmen?

• 1 Päckchen Ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 Prozent Salz
• 1 Päckchen Senf: 57 mg / 5 g = 1,1 Prozent Salz
• 1 Päckchen Sojasauce: 493 mg / 8 g = 6,1 Prozent Salz
• Geflügelsole: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 Prozent Salz

So ist auch Sojasauce nicht salzig genug, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Warum kann es ungekühlt aufbewahrt werden? Da Sojasauce keine weiteren für das Wachstum der Mikroben notwendigen Zutaten wie Proteine ​​oder Kohlenhydrate enthält, besteht nur ein geringes Risiko, dass Sie sie auf Ihrer Arbeitsplatte auslassen.

Traditionell salzhaltige Lebensmittel

Bisher ist bekannt, dass die von uns aufgeführten Lebensmittel salzig sind, in der Regel handelt es sich jedoch nicht um Lebensmittel, bei denen wir Salz als Grund für die sichere Verzehrbarkeit der Lebensmittel ansehen. Wie wäre es mit den Lebensmitteln, die traditionell als salzhaltige Lebensmittel angesehen werden??

• 1 Dillgurke: 1181 mg / 135 g = 0,9 Prozent Salz
• 1 Stück Trockenfleisch vom Rind: 443 mg / 20 g = 2,2 Prozent Salz
• 1 Portionsschinken: 1,2 Prozent Salz

Selbst traditionell in Salz eingelegte Lebensmittel erfüllen nicht die 10-prozentigen Salzanforderungen, um das Wachstum von Mikroben zu stoppen. Zusätzliche Merkmale dieser Lebensmittel, wie Dehydrierung (Trockenfleisch vom Rind) oder Zugabe von Säure (Gurken) oder Konservierungsmitteln (Schinken), verhindern jedoch den Verderb. Darüber hinaus erfordern viele salzhaltige Lebensmittel nach dem Öffnen eine Kühlung, um das Wachstum von Mikroben zu verlangsamen.

Höhere Salzgehalte verhindern Verderb besser als niedrigere Salzgehalte?

Bei den meisten essbaren Lebensmitteln lautet die Antwort "Nein". Eine höhere Salzkonzentration hilft nicht dabei, Ihre Lebensmittel frisch zu halten, es sei denn, Sie möchten das Risiko einer Natriumvergiftung eingehen. Die meisten der oben aufgeführten Lebensmittel enthalten weniger als 2 Prozent Salz (mit Ausnahme von Sojasauce)..

Höheres Salz kann Bakterien tatsächlich beim Wachstum helfen

Wussten Sie, dass Bakterien wachsen? Beste unter Bedingungen, die salziger sind als die meisten Lebensmittel, die wir konsumieren? Wissenschaftslabors, in denen Bakterien routinemäßig für Experimente gezüchtet werden, verwenden eine Lösung mit der Bezeichnung „LB“ oder Luria-Brühe, um ein optimales Bakterienwachstum zu erzielen. Was ist die Salzkonzentration von LB? Es ist 1 Prozent oder ungefähr die Salzigkeit einer Dillgurke.

Salzaufnahme ist ein Problem der öffentlichen Gesundheit

Selbst wenn Salz ein gutes Konservierungsmittel wäre, wäre es eine gute Idee? Es wird angenommen, dass der Salzgehalt der westlichen Ernährung zu einer schlechten Gesundheit beiträgt, einschließlich Nierenerkrankungen. Erfahren Sie von Herzerkrankungen über Autoimmunerkrankungen bis hin zu Osteoporose, warum Sie den Salzstreuer möglicherweise wegwerfen möchten, um länger zu leben.

Das Salz dieses Artikels

Es scheint viele Beweise dafür zu geben, dass salzige Lebensmittel keine mikrobensicheren Lebensmittel sind. Allerdings ist jeder, der diese Fragen stellt und etwas über Lebensmittelsicherheit erfährt, ein sehr weiser Verbraucher. Lebensmittelvergiftungen sind weit verbreitet. Tatsächlich sind ungefähr 75 Prozent der "Magengrippe" in den Vereinigten Staaten tatsächlich eine Lebensmittelvergiftung.
Obwohl Salz nicht die Lösung ist, gibt es viele Dinge, die Sie tun können, um Ihre Lebensmittel sicher zu halten. Üben Sie zunächst gute Küchensicherheit. Verwenden Sie niemals dasselbe Schneidebrett für rohes Fleisch und Gemüse oder Obst. Kaufen Sie Lebensmittel lange vor dem Verfallsdatum. Auch wenn ein Lebensmittel nicht abgelaufen ist, werfen Sie es raus, wenn der Geruch verdächtig ist. Bleiben Sie auf dem Laufenden, um Informationen über Lebensmittelvergiftungen zu erhalten. Vermeiden Sie nicht pasteurisierte Milch, um das Risiko von Milchinfektionen zu verringern.
Lebensmittel sofort nach dem Essen in den Kühlschrank stellen und sichere Aufbewahrungsmethoden anwenden. Erwärmen Sie Lebensmittel beim Erhitzen gründlich. Es ist wichtig zu beachten, dass selbst das Wiedererhitzen manchmal zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. Einige Bakterien wie Staphylokokken produzieren Toxine. Während die Bakterien beim Wiedererhitzen abgetötet werden, sind die Toxine hitzestabil und bleiben bestehen. Lernen Sie schließlich, die Anzeichen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung zu erkennen, und sprechen Sie mit Ihrem Arzt, wenn Sie sich nicht wohl fühlen.